Alpenländische Backrezepte, die du bestimmt noch nicht kennst

Blattlstock. © Alexander Stiegler/lexpix.at

Feiertage wie Weihnachten oder Neujahr spiegeln sich auch in den kulinarischen Traditionen eines Landes wider – vor allem in Brauchtumsgebäcken. Einige Backrezepte stellen wir euch hier vor.

Besonders in der kalten Jahreszeit erfreuen wir uns gerne an süßen Köstlichkeiten. Viele bekannte Gebäcke haben einen Brauchtumshintergrund oder stehen in Zusammenhang mit christlichen Feiertagen. Die Back- und Kochbuchautorin Eva Maria Lipp greift in ihrem neuesten Werk „Alpenländische Backtradition“ Spezialitäten aus dem Jahres- und Lebenslauf auf, von der Neujahrsbrezel bis zum Kletzenbrot. Dafür vereinte sie in Zusammenarbeit mit der Volkskultur Steiermark GmbH und dem Universalmuseum Joanneum überlieferte Rezepte mit volkskundlichem Hintergrundwissen. Einige der Gebäcke sind nur in manchen Regionen verwurzelt oder mittlerweile schon in Vergessenheit geraten. Andere, wie etwa Faschingskrapfen oder Allerheiligenstriezel, sind in ganz Österreich bekannt und beliebt.

Schon immer beliebte Backrezepte

Lebkuchen sind jedes Jahr (und immer früher) in allen Supermärkten erhältlich und heiß begehrt. Vor Einführung des Zuckers waren Lebkuchen eine sehr kostbare und begehrte Leckerei, die die Lebzelter zu Jahrmärkten, Kirtagen und anderen Festtagen anboten. Der erste Lebzelter ist aus dem Jahr 1395 in Nürnberg belegt.

Nürnberg entwickelte sich als Umschlagplatz für Waren und Gewürze aus dem Nahen und Fernen Osten bereits im Mittelalter zu einem Zentrum der Lebkuchenherstellung. Früher dauerte die Teigreife für Lebkuchen mehrere Monate, da es an verbessernden Zutaten fehlte. Kekse, die wir heute unweigerlich mit der Weihnachtszeit verbinden, gab es früher mangels fehlender Zutaten nicht. Viel Spaß beim Nachbacken!

Backrezepte: Fruchtzelten

Zutaten für 20 Stück

Mürbteig

• 350 g Mehl, glatt
• 150 g Butter
• 3 Eidotter
• 200 g Staubzucker
• 1/2 Orange, Saft
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zimt

Belag

• 100 g Rosinen, gewaschen
• 100 g Feigen, klein geschnitten
• 130 g Mandeln, gehackt
• 130 g Butter
• 130 g Zucker
• 4 Eier
• 100 g Semmelbrösel
• 125 ml Süßrahm
• 1/2 TL Ingwer, gemahlen
• 1/2 TL Muskat, gemahlen
• 1/2 EL Zimt

• 40 g Zucker zum Bestreuen
• 30 g Fett fürs Backblech

Zubereitung

1. Für den Mürbteig Mehl und Butter abbröseln, mit Eidottern, Zucker, Orangensaft, Salz und Zimt rasch zu einem Teig verkneten und etwa 30 Minuten an einem kühlen Ort rasten lassen.
2. Für den Belag Früchte und Mandeln vorbereiten, Butter zerlassen und mit allen anderen Belagszutaten vermengen. 10 Minuten ziehen lassen.
3. Mürbteig auf einer bemehlten Fläche etwa 3 mm dick ausrollen, Belagmasse etwa 1 cm dick aufstreichen und mit Zucker bestreuen.
4. Teig in Schnitten der Größe 2 x 8 cm schneiden, auf gebutterte Backbleche setzen und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C auf mittlerer Schiene etwa 12 Minuten backen.

Backrezepte: Blattlstock

Zutaten für 1 Stück

Germteig

• 750 g Weizenmehl
• 70 g Zucker
• 70 g Butter
• 2 Eier
• 30 g Germ
• 300 ml Milch
• 1/2 TL Salz

Fülle

• 400 ml Milch
• 600 g Mohn, gestoßen
• 150 g Zucker
• 1 Msp. Zimt
• 1 Msp. Nelkenpulver

• 150 g Butter zum Übergießen

Zubereitung

1. Einen feinen Germteig bereiten und gut gehen lassen.
2. Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen und jeweils zu Kugeln schleifen. Diese zugedeckt gut 15 Min. entspannen lassen.
3. Danach zu einem Blatt in der Größe einer Tortenform oder eines Tellers ausrollen.
4. Die Blätter wiederum gehen lassen und dann entweder im Fett (Oberkärnten) oder im Backrohr (Osttirol) backen.
5. Für die Fülle Milch erhitzen, Mohn und Zucker mit den Gewürzen einrühren und etwas quellen lassen.
6. Die gebackenen Blätter mit der Fülle zusammensetzen.
7. Immer wieder mit Butter übergießen, sodass ein Stock entsteht.

Backrezepte: Prügelkrapfen

Zutaten für 1 Stück

• 10 Eier
• 10 Ei schwer Butter (= gleiche Menge wie das Gewicht der 10 Eier)
• 10 Ei schwer Zucker
• 10 Ei schwer Mehl
• 50 g Butter für den Kolben

Schnürleis (Glasurfäden):

• 1 Eiklar
• 200 g Staubzucker

Außerdem:

• Feiner Spagat (ca. 70 m)
• Buchenholz für offene Feuerstelle
• Pergamentpapier
• Kolben, Drehspieß (siehe Zubereitung)

Zubereitung

1. Butter und Zucker, nach und nach die Eier schaumig einrühren, eine halbe Stunde abtreiben, dann gesiebtes Mehl einrühren.
2. Auf einer offenen Feuerstelle ein Feuer aus Buchenholz machen (weiches Holz würde zu rasch brennendes Feuer ergeben).
3. Ein Gestell mit einem länglichen Kolben aus Holz (ca. 30–60 cm lang, ca. 10 cm Durchmesser, konisch zulaufend mit ca. 1 cm Abnahme des Maßes, mit Metallstiel und Drehgriff) aufstellen.
4. Die Walze mit Pergamentpapier umwickeln, dieses mit einem Faden am Rand sehr gut befestigen.
5. Anschließend wird der Prügel mit Spagat sehr gleichmäßig umwickelt, wobei ein Faden neben dem anderen liegen muss. Den Spagatanfang an der schmäleren Seite des Prügels außen mit einer Klammer oder einem
   kleinen Nagel befestigen. Das Spagatende am dickeren Ende am Metallende festknüpfen.
6. Prügel über der Glut erhitzen, bis der Spagat heiß ist. Mit einer Spachtel die Butter auf den von einer anderen Person gedrehten Prügel auftragen, die durch die Hitze richtig schäumen soll. So wird der Spagat mit Butter getränkt und das Ablösen des Krapfens funktioniert dann sehr gut.
7. Die erste Teigschicht mit einer Spachtel auf den rollenden Prügel auftragen, wobei dieser immer gleichmäßig gedreht wird.
8. Von der Teigmasse etwas auf einen Teller geben und nun schichtweise mit einem Löffel oder kleinem Schöpfer auf die Walze auftragen. Der Teig kann auch mit einem Dressiersack mit einer kleinen Tülle aufgetragen werden. Die Walze muss von einer zweiten Person gleichmäßig über dem Feuer
   gedreht werden.
9. Ist die erste Lage rundum hellbraun, wird wieder Teig aufgetragen. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis der ganze Teig verbraucht ist. Es muss immer ausreichend Glut unter dem Prügel liegen, damit der Teig gleichmäßig fest wird. Den fertigen Krapfen vom Feuer nehmen und zum Auskühlen mit dem Drehgestell in einen kühleren Raum stellen.
10. Dann den Spagat am schmäleren Prügelende lösen und vorsichtig versuchen, diesen aus dem Krapfen zu ziehen. Das Spagatende aufknüpfen, damit der Spagat zur Gänze herausgezogen werden kann.
11. Nun kann der Krapfen vom Prügel genommen werden. Dieser wird an einem sicheren Ort aufgestellt, wobei für die Fertigstellung eine gefüllte Flasche in den Krapfen gestellt werden kann.
12. Mit Schnürleis im oberen Drittel verzieren und trocknen lassen.
13. Als Schmuck wird oben ein schöner Naturblumenstrauß hineingestelllt.

Eine detaillierte Step-by-Step-Videoanleitung findest du HIER.

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Mehr über die Autorin dieses Beitrags:

Betina Petschauer ist Redakteurin bei der STEIRERIN und hauptsächlich für die Ressorts Genuss, Leben, Freizeit, Menschen und Emotion zuständig. Als Foodie zieht sich die Leidenschaft für Essen und Trinken durch alle Bereiche ihres Lebens. Daneben schlägt ihr Herz für Serien, Filme und Bücher, die sie in der Rubrik „Alltagspause“ auch regelmäßig rezensiert.