Anton macht Käs

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Moderner Geist mit Leidenschaft für altes Handwerk. Den Bregenzwälder Senner Anton Sutterlüty lässt seine Passion seit über 40 Jahren nicht los. Dabei ist er so gar nicht der typisch einsame Älpler, den man sich üblicherweise vorstellt. Die Kreationen des kreativen Kosmopoliten reifen ungewöhnlich urban: in einem Wiener Kellergewölbe, wo ­Anton inzwischen auch eine spannende Auswahl an italienischen und französischen Käsen pflegt. Mit seinem erlesenen Sortiment bereichert er die Wiener Märkte. Bald zieht es ihn aber wieder auf das Vorsäß Rehenberg in Schetteregg. Zuvor hat er sich noch Zeit für ein Gespräch mit der Vorarlbergerin Business genommen, in dem er von seiner ungewöhnlichen Erfolgsgeschichte, der Faszination für ein tiefgründiges ursprüngliches Produkt und innovativen Strategien für eine naturbelassene Zukunft schwärmt.

Umso älter der Käse wird, umso mehr tritt der ursprüngliche Geschmack wieder hervor, der schon im Rahm zu schmecken war.

Anton Sutterlüty

Sennen ist vermutlich Teil seiner DNA. Käsemachen lernte Anton Sutterlüty von seinen Eltern, die die Alpe Andlis Brongen in Schetteregg bewirtschaften, die sechs Kinder natürlich mit dabei. Damals war der kleine Anton zehn. Viele schöne Sommer verbrachte der Egger mit seiner Familie z’Alp und die Sennerei wurde zum fixen Bestandteil seines Lebens. Der Umzug nach Wien, um Kunstgeschichte zu studieren, eröffnete ihm eine ganz neue Lebensrealität. Aber schnell vermisste er das Älplerleben, mit dem er zuvor so oft gehadert hatte. So zog er in den Ferien wieder in die Berge, das war mit dem Studium gut vereinbar und bot nun einen ganz neuen Kontrast zur Hektik der Großstadt.

Kunst und andere schöne Umwege
Es wurden viele Alpsommer. Der Alpe Isewart in Schetteregg folgten eine Rückkkehr nach Andlis Brongen und vier Saisonen im Laternsertal auf der Gävis Alp mit dem Vorsäß Gulm hoch über Satteins. Hier kamen statt der traditionellen Gebsen oder Brenta, wie man im Oberland sagt, moderne Kühlwannen zum Einsatz. Inzwischen arbeitete Anton als Kunstvermittler im Verein Stördienst, später für das Essl Museum. Die Sommer verbrachte er weiter z’Alp. Nur wenige Saisonen, als seine Kinder ganz klein waren und seine Frau, eine erfolgreiche Kulturmanagerin, beruflich zu eingespannt, war das Papasein wichtiger – aber die Sehnsucht nach der Alp ungebrochen.

Käse sucht Keller
Wenn es im Herbst nach Wien ging, waren die stolzen Erzeugnisse im Kofferraum. Zuerst nur für Familie und Freunde, da war Kreativität bei der Lagerung gefragt und so ein Laib landete schon mal in einer Kiste auf dem Balkon. Dann war da dieser Keller im ersten Bezirk, in dem eine Ausstellung stattfand, Anton war zufällig dort. Ein Liebhaber barg das schöne, seit dem Krieg verschüttete Gewölbe und setzte darin seine Idee von mietbaren Weinkellerabteilen um. Und so ergab es sich, dass eines Tages ein alter Freund und Klient des Kunstvermittlers, der Maler Alexander Waltner, bei Anton anrief. Er kenne da jemanden mit einem Weinkeller und die würden nach Käse suchen. Ein Glücksgriff. 2016 bezog er mit seinen Käsen die mondäne Adresse mitten im Herzen der Hauptstadt. Seitdem wächst das komplexe Sortiment. Neben eigenen pflegt er auch eine feine Auswahl italienischer und französischer Käse, so etwa 300 Laibe. Mit seinen goldgelben Schätzen trifft man ihn am Karmeliter- und Kutschkermarkt und die feinsten Wiener Restaurants, wie etwa das Mraz & Sohn, lassen sich vom Käsespezialisten beliefern.

Reifeprozesse, Gebsen und piemonteser Erleuchtungen
Einschneidend war ein Besuch auf dem Slow Food Käsefestival im piemontesischen Bra, an dem Anton, wie auch an der Cheese Berlin, inzwischen selbst Teil nimmt. Überwältigt von der Vielfalt und Ursprünglichkeit der Produkte überdachte er am Heimweg nach Wien – ohne einen letzten Cent in der Tasche, aber den Kofferraum mal wieder voller seltener Käse – die Produktion und besann sich auf seine Wurzeln. Seit 2001 sennt er wieder mit Gebsen, damals auf der Unteren Falz, seit 2021 am Rehenberg. Das natürliche mikrobielle Klima des Holzes macht jede Laborkultur überflüssig. Auch für die essenzielle Gerinnung verzichtet der mutige Pionier auf synthetisches Lab und gewinnt die Renne, wie schon vor Jahrhunderten üblich, aus Kälbermägen. Damit ist er einer der letzten Senner:innen Europas, die diese ursprünglichen Techniken noch anwenden und dafür in der Szene bekannt und gut vernetzt. 2014 hat er sich mit seinem Käse selbstständig gemacht. Wenn er nicht z’Alp oder am Marktstandl ist, neu auch in Floridsdorf und Neubau, geht er auf Recherchereisen, fachsimpelt mit dem Laborteam der ETH Zürich, feilt an neuen Rezepten und macht sich für Biodiversität stark. Wie es in Zukunft weitergeht? Anton schmunzelt – das zeigt sich im Reifeprozess. Und den lässt der entspannte Senner gerne auf sich zukommen. Von einem ist er überzeugt: Mehr ist nicht immer besser, gerade in der Landwirtschaft. Diese Hingabe schmeckt man im Käse.